কিচেন কুইন শুক্লা মুখোপাধ্যায়
মোগল সম্রাট জাহাঙ্গীরের আমল থেকে এই বিশেষ রান্নার প্রচলন হয়। সম্রাট তাঁর বাবুর্চিদের হাতে এই রান্না খেতে ভালবাসতেন। রোগন জোশ নামের রোগন মানে হলো লাল রঙ, আর জোশ মানে হলো প্যাশন বা উত্তাপ। কাশ্মীরিরা রঙিন জিনিস ভালবাসেন, তাই তাঁদের রান্নাতেও রঙের ছড়াছড়ি। মোরগের ঝুঁটির মতো এক ধরনের ফুল পাওয়া যায় কাশ্মীরে, যাকে ওখানে বলা হয় মাওয়াল। ইংলিশে বলে ককসম্ব ফ্লাওয়ার। আর আছে রতনজোত, যা কিনা একপ্রকার গাছের ছাল, তেল বা ঘিতে রতনজোত দিলে রান্নায় লাল রঙ আসে। কাশ্মীরি পন্ডিত ও সাধারণ সম্প্রদায়ের মধ্যে রোগনজোশ খাওয়ার চল আছে। তবে পন্ডিতরা এই রান্নায় আদা রসুন ও টম্যাটোর ব্যবহার করেন না। অন্যরা এইসব ব্যবহার করেই এই লালরঙের মাংসের পদটি রান্না করে থাকেন।
উপকরণ:
মাটন ৪০০ গ্রাম হাড় সমেত (সিদ্ধ করে স্টকটা আলাদা রাখুন)
পেঁয়াজ ২০০ গ্রাম কুচোনো
সর্ষের তেল আন্দাজমতো
আদা রসুন বাটা
মৌরি গুঁড়ো করা
হিং
দই
কাশ্মীরি লঙ্কাবাটা (বীজ ফেলে)
কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো
ঘি
সাদা তেল
রতনজোত
নুন
চিনি
হলুদ গুঁড়ো
ফোড়নের জন্য: বড় এলাচ, তেজপাতা, গরম মশলা
প্রণালী:
কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে বড় এলাচ, তেজপাতা ও গরম মশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবার মাটন দিয়ে হিং ও মৌরি গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে নিন। আলাদা পাত্রে দইয়ের মধ্যে কাশ্মীরি লঙ্কাবাটা, লঙ্কাগুঁড়ো ও হলুদ মিশিয়ে পেস্ট বানিয়ে সেটা কড়াইতে ঢেলে দিন। এর মধ্যে আদা রসুন বাটা মিশিয়ে কষাতে থাকুন। মাটন স্টকটা ঢেলে দিন। পরিমাণমতো নুন ও চিনি মেশান। ফুটে উঠলে ঘি আর সাদা তেল গরম করে তার মধ্যে রতনজোত গলিয়ে দিয়ে তারপর কড়াইতে মিশিয়ে নামিয়ে নিন।
উপকরণ:
পেঁপে বড় করে কাটা ৫০০ গ্রাম
ছোলা আধ কাপ (সিদ্ধ করা)
চানা আধ কাপ (সিদ্ধ করা)
টম্যাটো ১ টা কুচোনো
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
জিরে গুঁড়ো
ধনে গুঁড়ো
গরম মশলা পাউডার
হলুদ গুঁড়ো
লঙ্কা গুঁড়ো
নুন ও চিনি পরিমাণমতো
দই চার চামচ
ঘি
সাদা তেল
লেবু পাতা ৮-১০টা
মিল্ক পাউডার ২ চামচ (ঝোল আন্দাজে জলে গুলে নিন)
ফোড়নের জন্য: তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা
প্রণালী:
পেঁপে সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে ফোড়ন দিন। তারপর পেঁপের টুকরোগুলো দিয়ে ভাজতে থাকুন। একে একে সব মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার টম্যাটো পেস্ট ও দই নিয়ে নেড়েচেড়ে মিল্ক পাউডার গোলা জলটা ঢেলে দিন। ফুটে উঠলে ছোলা, চানা, লেবু পাতা ও ঘি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে নিন। লেবু পাতা সরিয়ে পরিবেশন করবেন।
এই পৃষ্ঠাটি লাইক এবং শেয়ার করতে নিচে ক্লিক করুন