তানিয়া শারমিন
পুরান ঢাকার অতি জনপ্রিয় ও প্রসিদ্ধ সকালের নাস্তা বাকর খানি। ধোয়া ওঠা চায়ের সাথে মুচমুচে বাকর খানি পুরান ঢাকার অলিতে গলিতে চোখে পড়বে কাচের কাপে রাখা বাকর খানি।
মোগল আমলের এই নবাবি রুটির পেছনের ইতিহাস হার মানায় সিনেমার গল্পকে। বাকের ও খানি বেগম নামক দুই বিরহি প্রেমিক-প্রেমিকার নাম থেকে এসেছে আজকের বাকর খানি। বাকর খানির পেছনের গল্পটি শুরু হয় মুর্শিদাবাদে বাংলার প্রথম নবাব মুর্শিদ কুলি খান ও তার পালকপুত্র মির্জা আগা বাকের খান এই গল্পের প্রধান দুই চরিত্র। সুস্বাদু এই খাবারটি প্রথম উদ্ভবন করেন এই আগা বাকের খান।
তখন মুর্শিদ কুলি খান চট্রগ্রাম থেকে নিজস্ব সেনাবাহিনি পরিচালনা করতেন বাকেরকে তিনি সেই বাহিনীর কমান্ডার নিযুক্ত করেন। সেই সময় ঢাকার আরাম বাগে থাকতেন অপরুপ সুন্দরী নর্তকী খানি বেগম, প্রথম দেখায় খানির প্রেমে পড়িছিলেন বাকের কিন্তু তাদের প্রেমের পথে বাধা হয়েছিল স্থানীয় উজির জাহান খার পুত্র কতোয়াল জয়নুল খান। বাকের কে বিপদে ফেলতে ফাঁদ পাতেন জয়নুল। খানি বেগমকে অপহরণ করে সে। পরবর্তীতে খানিকে উদ্ধারও করিছেলেন বাকের। পরাজিত হয়ে পালিয়ে যায় জয়নুল কিন্তু গুজব উঠে জয়নুল কে হত্যা করে লাশ গুম করেছে বাকের। জনশ্রুতি বিশ্বাস করে, আগা বাকেরকে মৃত দন্ড দেন মুর্শিদ কুলি খান। ক্ষুধার্ত বাঘের খাঁচায় ফেলে মৃত্যুর আদেশ দেওয়া হয়। অবিশ্বাস্য হলেও বাঘটি মেরে খাঁচা থেকে বের হন বাকের। বাকের যখন জেলে আটক, সে সুযোগে খানি বেগমকে বন্দি করে নিয়ে যায় জয়নুল এবং তরবারীর আঘাতে তাকে হত্যা করা হয়।
খানির মৃত্যুর খবরে ভেঙ্গে পড়েন আগা বাকের। তিনি ছিলেন রসনা বিলাসী। তাদের প্রেমকে অমর করতে তৈরী করেন বিশেষ এক রুটি। দুজনের নামে নাম মিলিয়ে নাম দিয়েছিলেন বাকের খানি। কিন্তু মানুষের মুখে মুখে হয়ে যায় বাকর খানি। জনশ্রুতি মেনে বাকর খানির সৃষ্টি হয় আটশো শতকের মাঝামাঝি সময়ে।
যা যা লাগবে
ময়দা ১ “১” /”২” কাপ
লবন “১” /”২” চামচ
তেল ২ টেবিল চামচ {ডো-এর জন্য}
তেল “১” /”২” কাপ
ডালডা “১” /”৪” কাপ
ঘি ২ টিবিল চামচ
শুকনো ময়দা পরিমান মত
যেভাবে তৈরী করবেন।
প্রথমে ময়দা, লবন ও তৈল দিয়ে ভালভাবে মিশিয়ে নিয়ে পানি দিয়ে ভালভাবে মেখে রুটির মতো নরম ডো তৈরী করে নিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ত্রিশ মিনিট।
তেল, ডালডা, ঘি একত্রে গলিয়ে নিতে হবে। এবার ময়দার ডো কে বড় এবং অনেক পাতলা রুটি করে বেলে নিতে হবে। এবার তেলের মিশ্রন ভালভাবে রুটিতে মেখে শুকনো ময়দা ছিটিয়ে দিতে হবে। এভাবে দুইবার করে রুটিটাকে মাঝবরাবর উল্টে আবারো ডালডা ও তেলের মিশ্রন এবং ময়দা ছিটাতে হবে। এবার দুই কোনা ধরে ভাজ করে নিতে হবে। এবং আাবারো তেলের মিশ্রণ রুটিতে মাখিয়ে শুকনো ময়দা ছিটিয়ে দিতে হবে। এবার ফাইনালি আবারো ভাজ দিয়ে রোল করে নিতে হবে। রোলটাকে ৮-১০ ভাগে কেটে নিতে হবে প্রত্যেকটি লেচি থেকে ছোট রুটি বানিয়ে ছুরির সাহায্যে মাঝে ৪-৫ টা দাগ কেটে নিতে হবে।
বাকর খানি ওভেন ও চুলা দুটোতেই তৈরী করা যায়। প্রিহিট ওভেনে ১৮০০ সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৩০ মিনিট বেক করতে হবে। অথবা চুলায় করলে পুরু পাত্রে লবণ অথবা বালি ১০ মিনিট ভালভাবে গরম করে নিচে ষ্ট্যান্ড বসিয়ে তার উপর বেকিং ট্রেতে বাকর খানি সেট করে কম আঁচে ঢাকনা দিয়ে ৩০/৩৫ মিনিট রাখতে হবে। এভাবেই তৈরী হয়ে যাবে মজাদার বাকর খানি।
এই পৃষ্ঠাটি লাইক এবং শেয়ার করতে নিচে ক্লিক করুন