কলকাতা লোকাল

১
রোল জংশন

লকডাউনের কিছুদিন পরেই রসবতীর ফুচকা খেতে ইচ্ছে করতে লাগল। এমনিতে যে সে রোজ ফুচকা খায় এমনটা নয়। কিন্তু আগে চাইলেই গিয়ে খেতে পারত। এখন আর তা সম্ভব নয়। ফেসবুকে দেখা যাচ্ছে অনেকেই বানিয়ে ফেলছে। তাহলে যেটা ভাবছে রসো, সেটাই। মানুষ সব পারে। বিশেষ করে খাদ্য এমন জিনিস।
আর একটা – রোল। এটাও যে রসো খুব পছন্দ করে তা নয়। কিন্তু সেদিন হঠাৎ কথায় কথায় ক্যম্পারির রোলের কথা উঠল আর রসোর চোখের সামনে ভেসে উঠল সাদা প্লেটে মুচমুচে ঈষৎ বাদামী পরোটার ভেতরে চিকেনের তন্দুরে সেঁকা কাবাব, কাঁচা পেঁয়াজের ঝিরিঝিরি। প্লেটের একপাশে একটা পুরুষ্টু সবুজ কাঁচা লংকা। এই সব রোল কলকাতা ছাড়া আর কোথাও পাওয়া যায় না এত সহজে, গলির মোড়ে মোড়ে। দিল্লি-বম্বের লোকেদের অপেক্ষা করতে হয় দুর্গা পূজা নয়তো ক্যালক্যাটা স্ট্রীট ফুড ফেস্টিভালের। আর আমাদের নিজাম, বাদশা, বেদুইন, হট কাটি, আজাদ হিন্দ, কত বলব! যাদবপুর এইট বি মোড়ে যান সন্ধ্যের দিকে। রোল ভাজার গন্ধে চারদিক ভরা, আর রাশি রাশি মানুষ ইয়াম্মোটা রোল খেতে খেতে হয় আড্ডা দিচ্ছে, নয় পথ চলছে।
কলকাতায় রোলের জন্ম সম্বন্ধে সবাই একমত, বাবার নাম নিজাম। তবে কেউ বলে তা আপিস বাবুদের তাড়াতাড়ির জন্য পরোটার মধ্যে কাবাব মুড়ে দেওয়া আবার কেউ বলে সাহেবরা না কি কাবাবে হাত দিয়ে খাওয়া তেমন লাইক করত না, তাই। সে যাই হোক, ছেলে জম্মেছে এটাই কথা, কেন জম্মালো, ঠিক কী ভাবে কী হল অতশত দরকার নেই। তা যাই হোক, অমন ছেলে জন্মালে ঘরে ঘরে, থুড়ি দোকানে দোকানে সাধ জাগে আমাদের শপে হবে সেই ছেলে কবে! কাজেই রোল নব নব রূপে, নানা স্বাদে ছড়িয়ে পড়ল এবং বাঙালি আহ্লাদে গপগপ করে খেতে লাগল।
রোলের অন্দরে কী থাকবে তা আপনার পছন্দের। মোট কথা কাবাব, চিকেন অথবা মাটনের। এবার রেশমী না বোটি না টিক্কা না শিক এগুলো আপনিই ঠিক করবেন।
রসবতীরও সাধ জাগল রোল খাওয়ার, তাই ঘরেই বানিয়ে ফেলল। রেসিপিটা এমন যা ঘরে সহজেই মিলবে এমন উপকরণাদি দিয়ে। এরপর আপনার সাধ ও সাধ্য অনুযায়ী।

উপকরণ- ২ টো পরোটা বানানোর ময়দা, নুন, মিষ্টি, তেল ইত্যাদি।
আর চিকেনের জন্য- আড়াইশো গ্রাম বোনলেস, পায়ের দিক থেকে কাটা। এই মাংস সবচেয়ে নরম আর ছিবড়ে ভাবটা থাকে না।
এক টেবিল চামচ করে (১) আদা-রসুন পেস্ট, দই,টমেটো কেচাপ (সামান্য মিষ্টি ভাবটা আসবে এতে), নুন আর
এক চা চমচ করে (১) লাল লংকা (ঝাল না চাইলে কাশ্মিরী) গুঁড়ো, গোল মরিচ গুঁড়ো (ফ্রেশলি গ্রাউন্ড) জিরে গুঁড়ো আর গরম মশলা গুঁড়ো।
আর একটা পেঁয়াজ ঝিরিঝিরি করে কাটা, দুটো লংকা কুচি আর আধখানা ক্যাপ্সিকাম সরু সরু করে কাটা (অপশনাল)।
এবার কড়াইতে ৩-৪ চামচ তেল দিয়ে সমস্ত মশলা দিয়ে মাখা চিকেনগুলো দিয়ে ঢিমে আঁচে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না চিকেন একেবারে সুসিদ্ধ আর বেশ শুকনো হচ্ছে। চিকেন গুলো তুলে নিয়ে তেলটাতে ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ, লংকা কুচি আর ক্যাপসিকাম দিয়ে নরম করে ভেজে তুলে নিন। এখানে একটা কথা আছে। অনেকে কাঁচা পেঁয়াজ দেন। দিতেই পারেন, কোনোই অসুবিধে নেই। অনেকে ভেজে দেন। কাঠি রোলে কিন্তু ভেজেই দেয়। পসন্দ আপনা আপনা। আচ্ছা, কাঠি রোল কেন বলে জানেন তো? কাঠি বা শিকে ঝলসানো কাবাব দিয়ে হয় বলে। আপনি আমি তাও করতে পারি। তবে তাওয়ায় তাড়াতাড়ি হয়। ও, হ্যাঁ আর একটা কথা। ইচ্ছে হলে কাঠকয়লার ধোঁয়াও দিতে পারেন চিকেনটা হয়ে গেলে। ঐ তো একটা বাটিতে একটু ঘি দিয়ে একটা কাঠকয়লা পুড়িয়ে বাটির মধ্যে দিয়ে চিকেনগুলোর মাঝখানে বসিয়ে ঢেকে রাখুন অল্পক্ষণ। আসলে কাবাব তো কাঠকয়লার আগুনে করা হত, তাই এই গন্ধটা ভালো লাগে।
এবার পরোটা। লাচ্ছা পরোটার মতো করে বেলে নিন। না পারলে এমনিই গোল করে ভাজুন। তাও না পারলে, বা ইচ্ছে না হলে বাজারে যে পরোটা কিনতে পাওয়া যায় প্যাকেটে (সুমেরুর মালাবার পরোটা উদাহরণস্বরূপ) তাই ভেজে নিন। এবার একটা চপার বোর্ডে পরোটাটাকে রেখে প্রথমে চিকেনের টুকরো এক লাইনে সাজান। তার পাশের লাইনে পেঁয়াজ ভাজা বা কাঁচা, ওপর থেকে লেবুর রস। চাইলে চাট মশলা ছড়িয়ে দিন অল্প। এবার রোলটাকে যত্নে কিন্তু টাইট করে রোল করুন। ফয়েল বা কিচেন পেপার দিয়ে নীচটাকে মুড়ে দিন (দোকানে দেখেছেন যেভাবে করে ঠিক ঐভাবে)।
এবার একটু বৈচিত্র আনতে চাইলে, পরোটার ওপর একটা ডিম ফেটিয়ে দিন। দেখবেন গলে যেন চারিদিকে বেরিয়ে না যায়। কিছুক্ষণ রেখে ডিমটাকে সেট হতে দিন। তারপর উলটে দিন। এখন একটু বেরিয়ে যাবে পাশ থেকে, সেটা ঠিক আছে। খারাপ লাগবে না। ডিমের দিকটা বেশ ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে তার ওপরে ঐ আগের পদ্ধতিতেই চিকেন দিন। এভাবেই কেবল এগ রোল করে ফেলতে পারেন। ঐ ভাবে পরোটার ওপর ডিমের গোলা দিয়ে ভেজে, তার ভেতরে পুরে দিন কাঁচা পেঁয়াজ, শশা আর ছড়িয়ে দিন সামান্য গোল মরিচ আর লেবুর রস।
আরো একটা আছে। চিকেন চীজ রোল। চিকেনটা তৈরি হয়ে গেলে একটা পাত্রে একটু হোয়াইট সস তৈরি করুন এবার তাতে চীজ গ্রেট করে দিয়ে একটা ক্রীমী পেস্ট তৈরি করুন। পরোটা ভাজা হলে চিকেন সাজিয়ে তার ওপর ঐ চীজের মিশ্রণটা আলতো করে ঢেলে দিন। বেশি দেবেন না, যাতে গড়িয়ে বাইরে চলে না আসে, ঠিক মুখ অব্দি থাকবে। এবার রোলটা মুড়ে দিন আগের নিয়মে।
যদি চিকেনে টিক্কা কাবাবের স্বাদ চান তা হলে বাজারে যে টিক্কা মশলা পাওয়া যায় তা মেশান এক চামচ।
মটন রোল চাইলে তাতে এক চামচ কাঁচা পেঁপে মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দেবেন। তারপরে ভাজবেন। বেদুইনে একটা ফিশ টিক্কা রোল পাওয়া যায়। ভেটকি বা যে কোনো বড় মাছ সেদ্ধ করে তার সাথে আদা, রসুন, পেঁয়াজ, নুন, লংকা, ক্যাপসিকাম, গরমমশলা, ধনেপাতা আর কাবাবচিনির গুঁড়ো আর একটা ডিম ভেঙে ভালো করে মিশিয়ে গোল গোল টিক্কার মতো গড়ে ভেজে নিন। এবার পরোটার ভেতরে সেই টিক্কা একটু বড় বড় টুকরো করে ভেঙে পেঁয়াজ, কাঁচা লংকা আর লেবুর রস দিয়ে মুড়ে নিন।
পনীর রোল হলে পনীরে ঐ আগের মতো মশলা দিয়ে, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম আত টমেটো কিউব করে কেটে স্কিউয়ারে গেঁথে আভেনে সেঁকে নিন হাল্কা বাদামী করে।
এভাবে চলুক আপনার নিত্য নতুন উদ্ভাবনী ক্ষমতা। এখন যে রকম ওয়ান পট মীলের চাহিদা বাড়ছে তাতে রোল কিন্তু পুরো ফিট।
তবে এখানে একটা কথা না বলে পারছি না। কলকাতার, বিশেষ করে শহরতলীতে স্ট্রীট ফুড হিসেবে যে সব রোলের দোকান, সেখানে অনেকেই রোলে টমেটো সস আর চিলি সস দিয়ে থাকেন। যদিও আপ রুচি খানা, তাও সস ব্যবহারে কাবাবের যে গন্ধ সেটা মার খায়। আর আলু সেদ্ধ দিয়ে রোলকে অযথা ভারী করবেন না। সমস্ত খাবারেরই একটা নিজস্বতা থাকে, তার অথেন্টিসিটি থাকে। রান্না নিয়ে এক্সপেরিমেন্টে সফল হতে গেলে তার রসায়নকে বুঝতে হয়।
তবে যেভাবেই করুন না কেন, গরম গরম পরিবেশন করবেন। ধরে একটা কামড়, আর ইউ রক অ্যান্ড রোল। রসবতীর পাক্কা প্রমিস।